سور دمشق

شُيّد السور في العصر الآرامي. وجُدّد في العهد اليوناني ثم الروماني خلال القرن 2م في عهد الإمبراطور الروماني سبتيموس سيفيروس والإمبراطور كاراكلا، وكلاهما عربي الأصل. السور الآرامي أحاط بالمدينة المستطيلة وأبعاده حوالي 750×1500م. أحاط بمساحة 105 هكتار تقريباً، وأضلاعه الثلاثة كانت تتوازى مع الشوارع المستقيمة المتعامدة، أما الرابع فكان يتماشى مع نهر بردى من الجهة الشمالية. وكان في السور سبعة أبواب خلال الحكم الآرامي واليوناني والروماني. ثلاثة منها كانت في الجهة الشمالية عند نهر بردى. واثنان في الجهة الجنوبية، وآخران كبيران في الجهة الشرقية والغربية.

كثر سكان دمشق في العهد الأموي فتوسعت المدينة وتجاوزت السور. بُني عدد كبير من القصور والبيوت خارج السور منها: قصر عاتكة بنت يزيد بن معاوية، وقصر الحجاج بن عبد الملك بن مروان. وكلاهما كانا خارج باب الجابية.

وفي عهد العباسيين، حينما دخل عبد الله بن علي العباسي دمشق عام 132هـ/749م، خرّب ما بناه الأمويون، انتقاماً منهم ولمحو ذكراهم. فشمل ذلك قسماً كبيراً من السور.

واستمر إهمال السور خلال العهود اللاحقة الإخشيدية والفاطمية والسلجوقية، إضافة إلى استمرار اتساع المدينة وتجاوزاتها. ونشأت أحياء جديدة فيها مثل حي الشاغور في الجنوب. وحي العقيبة في الشمال.

في عهد الدولة النورية (549هـ/1154م)، بدأ نور الدين زنكي بتجديد قلعة دمشق وأسوارها. فبنى سوراً بيضوي الشكل تقريباً في عام 618هـ/1211م. كلّفه 200 ألف دينار، وحصّنه بأبراج نصف دائرة، وجعل فيه أبواباً جديدة. ثم أُنشئت في المدينة أحياء جديدة هي النصر والبرامكة والصالحية والأكراد.

تم بناء السور على مراحل خلال أجيال متعاقبة. أساس السور كله من الحجارة الضخمة، ارتفاعها يتراوح بين 80 و95سم وهي بقايا السور الروماني القديم. المداميك التي تليها ارتفاعها بين 50 و60سم وهي من عهد نور الدين وأتباعه. ثم المداميك الأصغر بين 20 و30سم وهي ترميمات المماليك. ثم اللبن والحجر غير المنحوت من عهد العثمانيين.

السور الحالي من العهدين النوري والأيوبي. كان طوله حوالي 6 آلاف ذراع. لا يتطابق مع السور الروماني إلا في جهته الشمالية عند نهر عقربا من باب السلام حتى باب توما. وتظهر الحجارة الرومانية الضخمة بالقرب من باب توما، حيث يوجد باب الجينق الروماني، الذي لا وجود له حالياً.

ويتطابق السوران أيضاً في الجهة الشرقية بين باب الفرج وباب السلام حتى شارع الخراب الجديد، جنوب حارة اليهود. ويحيط بالسور خندق، استمر وجوده حتى القرن 17م، وكان عمقه عند القلعة 100 ذراع. وكان يملأ بالماء عند اللزوم.

صار عدد أبواب دمشق في العهد الإسلامي تسعة. جميع الأبواب ما تزال قائمة حتى الآن عدا باب النصر الذي أُزيل عند إنشاء سوق الحميدية عام 1836م. باب شرقي هو الباب الروماني الوحيد الذي بقي من عهدهم. وكان أمام كل باب جسر وباشورة، وهي سوق صغيرة جعل لها باب ضخم عليه قبة وكتابة تؤرخ اسم بانيها وعام البناء. تهدّمت باشورة الباب الصغير أيام العثمانيين. وبقي من باشورة باب الجابية عضادة بابها الضخمة.

بعد نور الدين في النصف الأول من القرن 13م طرأ تغيير على السور بين باب الفرج وباب الفراديس إذ أنه أُبعد نحو ضفة بردى وبقي الجدار الذي أُقيم على الأساس الروماني الأصلي، فصارت الأبواب مضاعفة. وسُمي المكان بين المناخلية والعمارة الجوانية بزقاق ما بين السورين لأنه يقع بين السور الآرامي والسور الروماني. وفي عهد المماليك (647هـ-922هـ/1259م-1516م) رُمّم السور. ولكنه أُهمل في عهد العثمانيين (922هـ-1337هـ/1516-1918م). وتهدمت بعض الأبواب، وظهرت أحياء جديدة خارج السور، وبُنيت مساكن فوقه. وأخذت حجارة منه ومن القلعة للبناء ورُدمت أقسام كثيرة من الخندق.

حالياً يبلغ محيطه 4500م تقريباً. وارتفاعه بين 6 و10م وسماكته متفاوتة فهو حوالي 270سم عند باب كيسان.

أبراج السور:
كانت هناك أبراج على السور، وعلى جوانب الأبواب، وفي أماكن متفرقة حسب الضرورة الدفاعية، وكانت تُسمى بأسماء الأعلام. والأبراج التي بين منطقة باب شرقي وحارة اليهود وبعد الباب الصغير إلى باب الجابية، كلها من القرون الوسطى من عهود النوريين والأيوبيين والمماليك.

تُقسم في طراز عمارتها إلى ثلاثة أقسام:

1- قسم قاعدته مربعة ثم يصبح نصف دائرة كبرج نور الدين.

2- قسم رباعي الشكل كبرج الملك الصالح أيوب والبرج الذي قبله.

3- قسم كله على شكل نصف دائرة كالبرج الذي بعد برج الصالح أيوب في الجهة الشرقية من السور.

أهم الأبراج اثنان برج نور الدين وبرج الملك الصالح أيوب.

برج نور الدين:
من القرن 12م بناه نور الدين وعليه كتابة تشير على بنائه وتاريخه يقع داخل خان السنانية جنوب جامع سنان باشا قرب باب الجابية. قاعدته مربعة ثم تصبح نصف دائرة، واختفى قسم كبير منه في الدور المجاورة. ارتفاع ما بقي منه 10م. وكان فيه فجوة كبيرة محدثة يمكن الدخول منها إلى داخله. فوقها حجر ذو إطار كتب عليه «… محمود بن زنكي بن آق سنقر 569هـ». حوله زنار من الكتابة الزخرفية عرضه متر واحد، وتحته زنار آخر، عرضه نصف متر، ظهرت فيه الكتابة «… الملك الناصر قلاوون….».

بالقرب من الباب الصغير برج آخر عمّره نور الدين كُتب عليه «نور الدين أبو القاسم محمود بن زنكي بن آق سنقر 564هـ».

برج الملك الصالح نجم الدين أيوب:
من القرن 13م. يقع في الزاوية الشمالية من السور، شرق باب توما مقابل الشيخ أرسلان الدمشقي. وهو برج مربع ضلعه الأمامي 860سم والجانبي 570سم والشرقي 510سم، وارتفاعه 10م. يحمل كتابة داخل إطار، يخرج من جانبيه الشرقي والغربي زنار من الحجر الأسود. والكتابة هي «… الملك الصالح أيوب 646هـ…» وهو مسكون حالياً.

سوق شارع مدحت باشا

يعد سوق شارع مدحت باشا في دمشق القديمة أقدم شارع مأهول في العالم رغم عدم التثبت من صحة هذه المقولة تاريخياً إلا انه قياساً على ان دمشق من أقدم المدن على مر العصور يمكن اعتبار شارع سوق مدحت باشا أقدم شوارع عاصمة الأمويين.

وتشير المصادر التاريخية إلى أن الشارع المستقيم أو سوق مدحت باشا يمتد على طول 1600 متر من منطقة باب شرقي إلى باب الجابية وأشيد بعيد احتلال الرومان لسورية على يد القائد بومبي عام 64 قبل الميلاد حيث أطلق على هذا الشارع وقتها شارع الأعمدة وبنيت على جوانبه أعمدة ضخمة عثر على بعضها أثناء مشروع ترميم السوق عامي 2007 و 2008 وعرضت مؤخراً في حديقة القشلة مقابل الكنيسة المريمية.

وتغير اسم السوق إلى سوق مدحت باشا في العام 1878 عندما قام الوالي مدحت باشا خلال فترة الاحتلال العثماني بتوسيع أجزاء من السوق على حساب الشارع وأضاف إلى المحلات مساحات جديدة وربما هذه الأعمال وسواها ساهمت في تغيير شكل الشارع بعد ان كان بالإمكان رؤية باب شرقي بمجرد الوقوف عند باب الجابية ليفقد الشارع المستقيم شكله كما فقد اسمه أمام تسمية مدحت باشا.

ومشروع الترميم الأخير التي شهدتها السوق التي تضم حالياً850 محلا هي أهم حملات الترميم التي تعرضت لها السوق عبر تاريخها بعد ان تمت إعادة تأهيل شبكات الصرف الصحي والمياه التي كانت تعاني من رشوحات كبيرة إضافة إلى صيانة شبكات الهاتف والكهرباء ورصف أرضية السوق بحجر اللبون وترميم الأقواس الأثرية الموجودة وتوحيد شكل واجهات المحلات وترميم وتجميل واجهات الخانات الأثرية.

ويقول طالب سيوفي حرفي وتاجر يعمل في مجال مناخل الخشب منذ 35 عاما إن كل ما يخطر في بال الإنسان سيجده في سوق مدحت باشا من محلات البياضات والحرامات والمناشف إلى الحبوب والبذور والبهارات والقهوة فالنحاسيات والمشربيات والتحف والأثاث والسجاد والبسط.

وأوضح فهد أبو شعر تاجر يعمل في مجال البياضات منذ 54 عاماً أن سوق مدحت باشا تقسم لجزأين الأول من باب الجابية إلى باب شرقي وهو مسقوف في جزء منه ويتفرع منه أسواق متخصصة كثيرة مثل سوق الحرير والبزورية و الصوف إلى جانب بعض المواقع الأثرية مثل قصر النعسان ومكتب عنبر ويمتد القسم الثاني من باب الجابية إلى سور دمشق ويحتوي على خانات مثل خان جقمق وخان أسعد باشا وكنائس قديمة مثل كنيسة حنانيا والتي تعود للعصر البيزنطي.

ودعا إبراهيم علاوي من تجار السوق إلى استكمال سقف السوق إلى نهايته كما كان الحال عليه قبل أن يحترق هذا القسم في عهد الاحتلال الفرنسي والذي كان يمتد جوار سور دمشق غير المسقوف من السوق وتطبيق قرار منع سير المركبات في السوق أسوة بسوق الحميدية مؤكدا ان هذا المطلب هو رغبة جميع تجار الجزء غير المسقوف من السوق.

ويعتقد العديد من تجار سوق مدحت باشا أن السماح بسير السيارات في السوق أدى لانزياح أرضية الشارع وانزياح أحجار اللبون من مكانها إضافة إلى سوء تنفيذ بعض المواقع في أرضية الشارع حيث قامت محافظة دمشق مجدداً بإعادة رصف القسم غير المسقوف من السوق.

وقال المهندس طارق نحاس مدير مدينة دمشق القديمة انه لوحظ في بعض أجزاء أرضية سوق مدحت باشا حصول هبوطات تؤدي لتشكل تجمعات مطرية ما يعيق حركة السيارات ويتسبب باختناقات مرورية إضافة إلى المنظر المشوه للسوق ما دفع بالمديرية لتقديم مذكرة للمحافظ مع مديرية الإشراف لإعادة ترميم الحجر من قبل نفس المتعهد وعلى كلفته حيث استمر العمل في ترميم أرضية الشارع قرابة 15 يوماً.

وأضاف أي أعمال ترميم للسوق تتم بعد إجراء دراسة للواقع و الوضع الراهن بحيث يجري الترميم دون تشويه الصورة الحقيقية أو تشويه لتاريخ السوق أو اضافة أي شيء جديد دون أي سبب والرجوع للحالة الأصلية للسوق مثل تركيب الأبواب الخشبية والذي تم عبر الاستعانة بالصور القديمة.

وأشار نحاس إلى أن خصوصية الجزء المسقوف من سوق مدحت باشا كسوق للحرف اليدوية رأي اتفقت عليه لجنة حماية دمشق القديمة مبيناً في الوقت نفسه أن سقف كامل السوق موضوع لا يخص دائرة دمشق القديمة لوحدها وهو يمس دائرة الآثار مع إمكانية دراسة طلب سقف كامل السوق إذا أقرته دائرة الآثار في المحافظة وأيدته آراء الفنيين.

وأكد مدير مدينة دمشق القديمة عدم وجود قرار رسمي سابق بمنع سير السيارات في سوق مدحت باشا وانه كان في حيز الفكرة حيث تقوم المديرية حالياً بناء على تكليف المحافظ بوضع الشروط الفنية والمالية لإعداد مناقصة أو استدراج عروض لتشغيل سيارات كهربائية في نطاق دمشق القديمة ومنع سير المركبات التي تعمل على الوقود الحراري.

بدوره أوضح المهندس نعيم زابيطة رئيس دائرة التوثيق والدراسات في مديرية دمشق القديمة وجود أكثر من نمط معماري في سوق مدحت باشا من الروماني إلى الإسلامي فالمملوكي والعثماني وهي تعكس جميعاً الهوية المعمارية في دمشق القديمة والتي كانت عبارة عن تمازج بين مختلف الحضارات التي مرت عليها.

وقال زابيطة إن عملية الترميم تقوم على دراسة الواقع الراهن من خلال التوثيق الفوتوغرافي و من ثم رسم معماري للعناصر والأبعاد والمحلات ومن ثم مرحلة وضع المقترح حول الأجزاء التي ننوي المحافظة عليها والأجزاء التي نريد التخلص منها وخلق نوع من التجانس والتنظيم في السوق من حيث توحيد لافتات المحلات وواجهاتها مع ترك الحرية للمستثمر داخل المحلات في تصميم محله.

ولفت إلى أنه تم العثور على صور قديمة من مستشرقين تشير إلى وجود نمط معماري داخل السوق اعتمدت عليها الدراسة للعودة بالسوق إلى حالتها الأصلية الخاصة بها ولاسيما أن سوق مدحت باشا نقطة جذب سياحي للسائح المحلي والأجنبي.

وأكد زابيطة أن مديرية دمشق القديمة لا تشجع الانتقال إلى مزاولة الحرف المعاصرة داخل المدينة القديمة عموماً مع ضرورة وجود هذه المهن دون أن تطغى على الحرف التقليدية والفلكلورية حتى لا تتحول سوق مدحت باشا إلى سوق خدمية وإنما محاولة الحفاظ على طابعها التراثي الذي مازال قائما الآن على اعتبار أن السوق أقدم وأهم محور موجود في دمشق القديمة.

وإذا كنا نتفق على ان سوق مدحت باشا هو أقدم واهم مواقع دمشق القديمة فإننا نتفق على أن إعادة الحياة إلى هذا الموقع هي من أهم الأعمال التي جرت في محيط المدينة القديمة ولكننا من جهة ثانية سوف نتفق مع مطالب أهل هذه السوق بالمحافظة عليها ومنع دخول المركبات لدرء التلوث عن هواء دمشق القديمة كما نجد ذلك في العديد من المواقع الأثرية في العالم

سر البيلون الحلبي

كتب المرحوم الدكتور عبد الرحمن الكيالي مقالة في مجلة الحديث الحلبية تساءل فيها : هل كلمة ( بيلون) عربية أم سريانية ؟

و أجاب عن هذا التساؤل قائلا في مقالته :

سألني أحدهم عن كلمة ( بيلون) هل هي لفظة عربية أم أعجمية ، و إذا كانت عربية فلماذا لم يرد ذكرها في أمهات المعاجم اللغوية العربية كالصحاح و النهاية ، و القاموس ، و لسان العرب ، والمخصص و غيرها ؟ و إذا كانت أعجمية فإلى أي اللغات تنتسب ؟

و للإجابة على سؤاله وجدت من الضروري مراجعة المعان التاريخية ، و الجغرافية ، و الطبية ثم اللغوية و هذا ما وجدته و اعتقد أن فيه الجواب الكافي .

(( البيلون)) كلمة يستعملها الحلبيون كثيراً لأنها مادة لها استعمال أهلي في البيوت و في الحمامات وفي دكاكين العطارين ، و في دكاكين الكوايين و تدخل في تداوي بعض أمراض الجلد ، وهي غضارية ، لونها يميل إلى السمرة الحمراء ، و ملمسها ناعم ، و فيها خاصية الامتصاص للماء فتذوب فيه و تتحول إلى رسوب طيني ( قلوي التعامل) .

أما خواصه : فإن قطعة منه إذا ذوبت في الماء تطير طيناً ثم وضع جزء منه على بقع الزيت والسمن أو الدهن ، سواء أكان محل البقع صوفاً و قطناً أو حريراً أو كتاناً و ترك الطين حتى ينشف و ييبس ثم يفرك ترابه أزال آثار البقع المذكورة تماماً .

و علاوة على هذه الفائدة فإن النساء و الرجال يستعملون طينة في الحمام ، النساء لتنظيف شعورهن و تطرية أجسامهم ، وإزالة ما قد يصاب به الجلد من احمرار ، أو حكة ، أو بثور ، والرجال يستعملونه لتنظيف قشرة جلد الرأس و ترطيب البدن ، و تستعمله الحبالى أكلا نيئاً أثناء الوحام ، و بعض الأطفال يأكلونه أيضاً لسد حاجاتهم من المواد القلوية ، إذا أصيبوا بنقصها ، لضعف ناشئ عن وجود الديدان في أمعائهم .

و البيلون يشكل حجراً غضارياً ، طينياً ، من نوع الصلصال الثقيل الوزن ، و لكن لا يصلح لعمل الفخار ، و يستخرج من طبقة أرضية عميقة كثافتها لم تسبر ، وهي واقعة في قرب منطقة دير الجمال ونبل ، و كعشتار التابعة لقضاء إعزاز و تبعد عن حلب مقدار أربعين كيلو متراً .

و لخواصه الجلدية الكثيرة ، يتفنن الحلبيون في تصنيعه ، فيطحنون أحجاره دقا ناعماً و يجبلون ترابه بماء الورد و يضيفون إليه قشر الورد و الدريرة و يعجنونه و يعملون منه كعكات مستديرة و اسطوانية و ييبسونها و يعدونها للاستعمال .

ولتعطير الجسم و الشعر و ترطيبه تنقع الكعكة في الماء قبل ساعة حتى تذوب و يدهن بها البدن ويحشى شعر الرأس مدة ساعة أو ساعتين ثم تزال بالماء ، و يكون ذلك غالباً في الحمام و بعد أن يغسل البدن و الشعر بالصابون مرات عديدة .

و أما خواصه في الطبابة فلا يدخل في الطب الحديث ، ولكن بعض الكتب القديمة أشارت إلى استعماله في بعض أمراض الجلد كالانجريه ، و الاكزيما و البثور ، وفي الحصف المعدي .

فما أصل هذه الكلمة ؟

إن المعاجم اللغوية العربية لا تذكر عن لفظة ( بيلون) شيئاً ، و قد فتشت عنها بالقاموس و في لسان العرب ، و في المخصص ، و في النهاية ، و في الصحاح ، و في كتاب الأسماء المعربة فلم أجد من بحث عنها . فمن أين جاءت ؟

ذُكر الشيخ محمود بن محمد البيلوني المتوفي 1150 وهو الواقف لحمام ( موغان) المعروفة بحمام البيلوني وله أوقاف كثيرة .

إذاً يتضح مما تقدم أن البيلوني و لفظة البيلون كانت معروفتين في عام 99 هـ ومن ذلك الحين حتى وقتنا الحاضر .

و يخطر على البال سؤال آخر وهو : أن البيلون موجود في طبقات ارض منذ أن تكونت هذه الطبقة الغضارية من أقدم العصور الجيولوجية ولا يعقل ، أن العرب لم يعرفوه بعد فتح مصر و سوريا والعراق . فلماذا لم يرد لفظه في كتبهم اللغوية و لا كتبهم الأدبية مع العلم بأن الحمّام وجدت في صدر الإسلام ، و أيام بني أمية و أيام بني العباس ، وورد ذكرها في الكتب المذكورة و في الاخبار المنقولة ؟

وقد يكون أن لفظة ( بيلون) آتية من ( بلاّن) وهي الحمام و الكلمة سريانية الأصل .

قال صاحب الألفاظ السريانية صحيفة 195 ( أن الزمخشري ذكر في كتابه الفائق صحيفة 111 عن ابن عمر ، حديثاً جاء فيه قال الرسول: ستفتحون أرض العجم و ستجدون بيوتاً يقال لها ( البلاّنات) فمن دخلها و لم يستتر فليس منا ) .

وذكر الزبيدي في كتابه تاج العروس ان البلانات واحدها ( بلاّن) وهو الحمّام من ( بلّ) بزيادة الألف و النون لأنه قبيل بمائه أو بعرق من دخله . و يقال دخلنا البلانات أي الحمامات . و البلان هو خادم الحمام أيضاً .

ثم أن الكلمة قد تكون تحورت و تحولت فأضيف إلى جذرها وهو ( البل ) الياء و الألف و الواو والنون فصارت ( بيلون) على وزن ( جيحون) وهو النهر المعروف و ( بيلون) وهو اسم الجبل في قضاء إعزاز و كلها سريانية .

و يثبت ذلك ما كتبه لي سيادة مطران الارثوذكس بحلب في رسالته المؤرخة ـا 15 أيلول عام 1958 إذ يقول :

( إن كلمة بيلون سريانية ، وقد تكون آتية من لفظة ( بالونو – Balano) بمعنى حمام استعارها السريان من أصل إغريقي ،و جمعها بالاني Balannos أو بالاناس – Balanas) وقد تكون من تصحيف آبوللون – Apolon ( آبولون – الآلة الاغريقي المعلوم) .

وقد تأتي من كلمة ( بيت ابيلونا – Beth Abulune ) ومعناه بيت الناسك أو بيت الرهبان المتعبدين .

و في العربية (الابيل) وهي دخيلة من الارامية أصلها ( أبيلو – Abilo) ثم أضيفت إليها الواو و النون فصارت (أبيلون) للتصغير .

و على هذا التخريج الذي حوى الآراء المتعددة فإن لفظة ( بيلون) قد تكون آتية من اللفظة الآرامية ( ابيلوني) و حذفت منها الألف للخفيف فصارت بيلوني ، و قد تكون آتية من لفظة ( بالونو –Baluno) وهي الحمام أو من لفظة ( بلان) و هي الحمام أيضاً سميت بذلك لأنها من البل ، و قد تكون من لفظة ( بولوني – Bulune) أي الخواتيم المقدسة و ذلك مما يتفق مع اسم الطين المسمى خواتيم .

و قد يكون عرف بهذا الاسم قبل هذا التاريخ و لكن لم أعثر على مرجع لغوي ذكره .

و أنا مع رجال الاكليروس السرياني الارثوذكس بأن الكلمة أصلها سرياني صيغته و اشتقاقاً و العرب قد يكونوا عربوها من لفظة ( بلان) أو من لفظة (الابيل) أو من لفظة ( بل) .

و بين العربية والسريانية و الآرامية قرابة كبرى و توافق في الجذور الثلاثية و الضمائر و أسماء الإشارة وأسماء الأشهر ، و أسماء أعضاء البدن ، و كثير من الأسماء الدالة على البيت و متعلقاته و أسماء الحيوانات الأهلية و أسماء الأنهر و الجبال و بعض الأفعال كما هو معلوم لدى علماء اللغات السامية .

المطبخ العجمي احدى ايقونات حلب

يعتبر المطبخ العجمي احدى ايقونات حلب النادرة التي تتجاور مع العديد من الاوابد الاثرية والسياحية الهامة لتعكس عراقة المدينة القديمة وتاريخها الموغل في القدم حيث أولته وزارة السياحة الاهمية اللازمة لاستثماره وترميمه وتأهيله وفق المعايير والمواصفات المعتمدة وجعله مقصدا للزوار القادمين من كافة أصقاع العالم .

ويتالف المطبخ من مدخل رئيسي عبارة عن ممر على شكل حرف /لــ/ بعرض 150 سم جدرانه مشغولة من الخشب العجمي على ارتفاع 200 سم وهو مجهز بركن استقبال ومشاجب وواجهات لعرض التحف الشرقية اضافة الى مدخل خلفي وصالة المطعم الرئيسي المجهزة والمزخرفة وفق الطراز الشرقي والعجمي مساحتها 190 مترا مربعا وتحتوي على ثلاث ايوانات مع ملحقاتها وغرف المحاسبة والادارة .

ويتضمن المطبخ أيضا صالة كافتيريا بمساحة 80 مترا مربعا وفسحة سماوية بمساحة 50 مترا تتوسطها بحرة ورواق إضافة إلى المطبخ وملحقاته بمساحة 100 مترمربع مجهز بكافة التجهيزات اللازمة والعديد من الغرف والمستودعات التي تضم الإدارة والخدمة وتجهيزات المنشاة .

وأوضح الدكتور محمود حريتاني أن تاريخ المطبخ العجمي يعود إلى الفترة الزنكية قبل الايوبية حيث كان قصرا لمجد الدين ابن الداية الأخ غير الشقيق لنور الدين الزنكي وحولت وظيفته بمناسبات مختلفة حيث استخدم ملحقا ومستودعا للمتحف الوطني ومشغلا مخصصا لصقل الأقمشة ومتحفا للتقاليد الشعبية لافتا إلى أن لاسم المطبخ العجمي صلة باسم اسرة بني عجم التي كانت تقطن المنطقة نفسها لاسيما وان الشارع الصغير الذي يوجد فيه حالياً مدخل المطبخ إلى الشرق من الباب الرئيسي يحمل اسم الأسرة نفسها .

وبين حريتاني أن المطبخ يتضمن دهليز طويل مقبّب ومتعرّج وهو عبارة عن قاعة كبيرة موجهة حسب محور شمالي- جنوبي تغطي حوالي 500 متر مربع ومشكّلة من فراغ مركزي مربع تقريباً أبعاده حوالي تسعة أمتار ونصف تعلوها قبة كبيرة في الجنوب إيوان ضخم وآخر في الشمال صغير وفي الشرق والغرب صالتان بقباب تنفتحان على الفناء المركزي ويدخل إلى الصالتين الجانبيتين عن طريق باب كبيرعلى جانبيه فتحتان صغيرتان تعلوهما طاقات أصغر وطاقات ذات أقواس.

ويمكن الدخول من الإيوان إلى غرفتين قبتين الأولى في الشرق وهي عبارة عن غرفة مستطيلة ذات دعامات على شكل إيوان قليلة العمق من جهاتها الثلاث والثانية في الغرب وهي حجرة مغطاة بقبة على شكل نصف دائرة لها رقبة ذات اثني عشر ضلعاً وفيها نوافذ مستطيلة صغيرة تحملها زوايا لها متدليات كروية مثلثة وهذه الحجرة متطاولة نحو الغرب عن طريق مخدع مغطى بقبة ذات قوس عقدي من الحجر النحيت .

وفي طرفي الإيوان الصغير الشمالي توجد الممرات ودهليز الدخول والاتصال مع الأفنية الأخرى بوضع كلاسيكي معروف والمعبر الشمالي- الشرقي يتلاقى حالياً مع ممر المدخل الرئيسي بينما المدخل الشمالي الغربي يتيح الدخول إلى باحة صغيرة مكشوفة حيث يوجد الدرج إلى السطح وقد تعرضت الغرفتان للهدم بشكل كامل عند فتح الشارع المجاور في العام 1950 .

بدوره لفت الباحث عامر رشيد مبيض إلى أهمية المطبخ وموقعه التاريخي والسياحي الهام حيث هندسته الفريدة التي تشبه بابعادها وبنيانها قصر القلعة الملكي الأيوبي إلا أن تسمية المطبخ بالعجمي جاءت نتيجة تحويل قسم من دار العدل الذي كان عبارة عن قصر سكنه بالتوالي عدد من المماليك والولاة العثمانين إلى غرفة الطعام المعدة لكبار الزوار وفخامة قاعته المفروشة بكل ماهو مستورد من بلاد العجم .

وأوضح الباحث عبد الله حجار أن المطبخ العجمي يعتبر من أهم القصور التاريخية في حلب نظرا لمخططه الداخلي الفريد حيث أجريت العديد من التعديلات عليه وتم ترميمه حسب المراحل التاريخية التي مربها ويمتاز بواجهته الفخمة والملأى بالزخرفة وقد هدم جزء منها أثناء فتح شارع خان الوزير الممتد بين الجامع الأموي والقلعة وأعيدت إلى الخلف وتم تركيب باب حجري للواجهة يعود إلى القرن الثامن عشر وهو باب بيت يكن الحلبي التقليدي وفي فترة الثمانينيات من القرن الماضي تم ترميمه وأصبح متحفاً مؤقتا للتقاليد الشعبية .

وقالت المهندسة كندة شرابي رئيسة قسم الاستثمار السياحي وهيئة تنفيذ المشروعات السياحية في مديرية السياحة بحلب إن مبنى المطبخ العجمي يتبع لوزارة السياحة و يتم ترميمه وتاهيله وصيانته بكلفة 12 مليون ليرة سورية بموجب عقد اسثمار بطريقة الـ / بي او تي / لمدة 25 عاما تم توقيعه العام الماضي مع أحد المستثمرين حيث سيستثمر المطبخ كمطعم من المستوى الثالث 3 نجوم بداية العام القادم.

ولفتت شرابي إلى أن المطبخ يقع على مساحة 700 م2 ضمن المحيط السياحي لقلعة حلب على بعد 120 مترا منها ويشرف عليها مباشرة حيث يتميز بموقعه إذ يتموضع ضمن حرم المدينة القديمة وتحيط به العديد من الابنية الاثرية الهامة مثل مبنى السرايا والأسواق القديمة وحمام باب الاحمر إضافة إلى المحال التجارية والمقاهي السياحية والخانات القديمة ويمكن الوصول إليه بكافة وسائل المواصلات .

أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام

منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه “كتاب الطباخة ” ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .

نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .

بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .

وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو “الطعام الدسم ”

فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :

1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).

2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .

3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .

4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .

5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .

6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .

7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
– الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .

8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .

و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .

9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .

10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .

11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .

12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه الحمص . و بعضهم يضع التمر .

13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .

14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .

15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .

16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .

17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .

18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .

19- سخاتير 😦 او تسمى قبوات او سندوانات )هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه .

20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .

21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه .

22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في التنور و يسدد عليه .

23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له اللحم بالبصل و يوضع عليه النعنع و الثوم .

24- ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو .

25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و أن ذرت عليه القلوبات كان أجود .

26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع بالزعفران .

27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .

28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و الخل و الزيت .

29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس .

30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .

31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .

32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.

القلقاس

33- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).

34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .

35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).

36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .

37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.

38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .

39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .

40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .

41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .

42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .

هليون

43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي .

44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .

تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .
المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .